Licores artesanales mexicanos

Por Leonel Salazar.– La cultura mexicana se distingue por crear gran variedad de bebidas mezclando sabores e ingredientes típicos del país, incluso sus recetas han pasado de generación en generación con el fin de mantener la esencia con la que se originaron. Un claro ejemplo de estas bebidas clásicas son los licores hechos mediante un proceso donde se maceran cáscaras, cortezas, flores, especias, raíces y semillas.

Agave

Entre estos licores mexicanos se encuentran el mezcal, la charanda y el sotol. ¿Sabes cuál es la diferencia entre cada uno? Michael Martensen, Director de Alimentos y Bebidas en Fairmont Mayakoba, nos comparte los básicos de estas bebidas.

 Mezcal

Origen. El mezcal se produce en casi todos los lugares de México donde hay agaves. Son famosos los mezcales del norte del país y los de Oaxaca, pero prácticamente no hay lugar donde no se fabrique mezcal.

Elaboración. A diferencia del tequila, el mezcal se puede hacer a partir de una amplia variedad de 30 agaves diferentes. Espadín es el más usado para la producción de esta bebida ya que su plantación y cultivo es muy sencilla, mientras que otras variedades como Tobalá, Obaziche, Tepeztate y Arroqueño se cultivan y labran de manera silvestre por lo que su uso es menos común.

El núcleo del agave, también conocido como piña, se asa en un horno de piedra. Ahí, la piña arderá por unos días, dándole un sabor ahumado. Una vez terminado el proceso, se tritura y fermenta. Algunas aldeas utilizan bambú o alambiques de arcilla tradicionales para hacer mezcal, mientras que otros eligen el cobre, que es el más común alrededor del mundo.

Denominación. La ley establece que solo el estado de Oaxaca y los estados circundantes Guerrero, Durango, Luis Potosí y Zacatecas pueden llamar al espíritu mezcal.

Dato curioso. El mezcal se considera una bebida llegada del cielo debido a un mito que dice que un rayo, al golpear un agave, fue la causa de la primera tatema de pencas para la creación de este licor. Lo que es definitivo es que hay una sensación de descubrimiento cuando comienzas a probar diferentes estilos y tipos de agave, esto es lo que ha hecho que el mezcal sea tan exitoso.

 Charanda

Origen. Esta bebida es originaria de la región de Uruapan, Michoacán. Su historia se remonta al cerro conocido como La Charanda, en la meseta purépecha, en cuya falda se edificó la primera

destilería.  

Elaboración. El proceso de elaboración es similar al de los rones y otros aguardientes de caña. Lo que hace especial a la charanda es la caña de alta calidad que se encuentra en la meseta del estado de Michoacán, gracias a su clima, su altitud y suelos de tierra arcillosa ricos en minerales. Lo que hace que la charanda sea diferente del 90% de los rones en el mundo es que está hecha directamente de la caña de azúcar y no del producto o del azúcar llamado melaza. Esto crea un sabor muy diferente. Al probarlo, se distinguen algunas notas de hierba, por supuesto la dulzura del jugo de caña, y un sabor rústico común en el ron.

Denominación. A este destilado de caña de azúcar se le otorgó su propia denominación de origen en 2003 y se produce únicamente en Uruapan, región que abarca los municipios de Ario, Cotija, Gabriel Zamora, N. Parangaricutiro, Nuevo Urecho, Peribán, Los Reyes, S. Escalante, Tacámbaro, Tancítaro, Tangancícuaro, Taretán, Tocumbo, Turicato, Uruapan y Ziracuarétiro.

Dato curioso. Aunque a menudo se identifica como el ron mexicano, la charanda está técnicamente más cerca del ron agrícola.

 Sotol

Origen. Es la bebida estatal de Chihuahua, Coahuila y Durango, lugares que por sus características climáticas propician el crecimiento del sereque (Dasylirion Wheeleri), un tipo de agave también conocido como Desert Spoon, que solo crece en el norte de México, Texas y Nuevo México. 

Sotol

Elaboración. Del sereque se extrae el corazón o piña y se somete a un proceso de cocción de 2 a 3 días. Posteriormente se tritura para así obtener un jugo rico en azucares que serán transformados en alcohol gracias a la fermentación producida por un grupo de microorganismos presentes en el mosto.

 Denominación. El sotol obtuvo su denominación de origen en el año 2002, gracias a la conservación del proceso artesanal que ha permanecido durante generaciones.

 Dato curioso. El sotol no se puede clasificar como un tequila, principalmente porque no se produce en Jalisco y no contiene agave azul. Desde hace muchos años, indígenas del norte de México producen sotol para ceremonias religiosas y aliviar algunos padecimientos del estómago y el sistema cardiovascular. 

Interesante, ¿no? Si te quedaste con ganas de saber más o, aún mejor, probar estas delicias tradicionales, Fairmont Mayakoba ofrecerá degustaciones de licores artesanales en su Festival de Espíritus Mexicanos hasta el 17 de agosto.

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Fairmont Mayakoba

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